金鶴の麹で作ろう！塩麹の作り方と、オススメの使い方
ぽんしゅふです。
先日いつもの酒屋さんに買い物に行った時に、金鶴の麹を頂いちゃったんです！
これから麹を販売してみたいので、使ってみて感想を聞かせて欲しい、とのこと。
で、この麹で塩麹を作ってみたところすごく良くできた(自画自賛)ので、塩麹の作り方やぜひオススメしたい料理への使い方など書いてみたいと思います。
これが金鶴の麹です
これ、なんと佐渡産の五百万石を60%まで磨き、実際の酒造りに使うものと同様に麹室で手作業で造られたものだそう！
こりゃあうちみたいな金鶴マニアにはたまらない品ですな～(*´∀｀*)
せっかくなので、合わせる塩もちょっと良いものを。
塩も佐渡産…とはいきませんでしたが、村上市は笹川流れの塩で。
昔ながらの釜で炊く手作りのお塩です。これで作る塩むすびは最高
日本酒のアテにもぴったりなんですよ〜。
塩麹の作り方
麹と一緒にいただいたレシピ通りに、
麹・200g
塩・70g
水・適量(冷水でなく、常温～ぬるま湯がよい)
で、作ってみました。
袋から出して計量したところ。
麹の感じ伝わりますか？
スーパーなんかで売ってる麹と違ってパラパラしてるんだな～。磨いてあるから粒も細かい。
回りのふわふわ(麹菌なのかな？)は少ないけど、まんべんなく表面を覆っている感じ。
では、塩麹を仕込んでいきましょう。
①まず、塩と麹を良く混ぜ合わせます。
混ぜ合わせたところ。
ここで塩と麹が良く混ざっていないと、腐敗の原因になってしまうので気を付けて！
もうひと回り大きなボウルだとやりやすかったな…ちょっとこぼした
②保存容器に混ぜ合わせた塩と麹を入れ、ひたひた程度まで水を注ぎ、混ぜる。
これは水を入れる前の状態。
ここに水を入れると…(今回はぬるま湯にしてみました)
すごい！泡がぶくぶく出てきた！
麹菌、がんばってるな～( ´ ▽ ` )このへんからなんかすごくかわいくなってきます
水の量は多くても少なくても失敗の原因になるそう。
少ないと空気に触れて黒くなったり(黒ずみは見た目は悪いけど混ぜれば大丈夫とのこと)、多いと塩分濃度が下がって腐敗することがあるため注意が必要です。
麹のあたまが出ない位のひたひたかげんで…ってこのくらいかな～？
ちなみに今回の分量は、容量500mlの容器に入れるとこんな感じでちょうどいいです。
半日～1日経つと麹が水を吸って水位が下がるので、またひたひたになるように水を足してください。
…とのことですが
水入れてすぐの泡が落ち着くと、もう麹のあたまが出ちゃってる～！
大変！ちょっと水足しとこう…過保護かな？
③常温で1週間～10日ほど置く。
密封させないように、フタは軽めにします。
今回はこのガラスのフタを乗せておくだけにしてみました。
あとは直射日光が当たらない場所に置き、1日1回清潔なスプーンで混ぜるとムラなく発酵が進みます。
(冬場は20度くらいになる部屋に置くといいそうです)
…と、これだけ。
最初の仕込みも15分あれば余裕です。
ポイントは、塩を減らし過ぎないことと水の量だそうですよ～。
経過観察
こう書くとなんか実験みたいですが…
1日目
まだ麹の粒がしっかり残ってサラサラしています。
混ぜると大きな泡が出てぷしゅ～っと音がするくらい元気いっぱい！
2日目
麹の粒が少し溶けてとろみが出てきました。
泡も小さいのがたくさん出る感じに変わり、音も小さくしゅわしゅわいってます。
この後見た目の変化はあまりありませんが(写真を撮り忘れたのもある)、泡はだんだん小さく少なくなって、とろみが増してきます。
味も最初はしょっぱいんですが、徐々に甘みが出てきます。
5日目位から後味がほんのり甘く感じられ、8～9日目位からは急に甘みが強くなる感じがしました。
塩麹、完成です
完成した塩麹です。ちょっと使ってしまったので減っています
今回は10日で冷蔵庫へ。
毎日味見して、このくらいの甘さでいいかな？と思ったところで発酵がゆるやかになるように冷蔵庫に入れました。
仕上りは五百万石を使っているからなのか、爽やかな感じの香りがします。
市販の塩麹は香りや麹感が強すぎて苦手なものもあるんですが、この塩麹はほんのりとした麹感で料理にとっても使いやすいんです。
金鶴の塩麹でぜひオススメしたい使い方は、塩麹漬けと塩麹レモンマリネ！
塩麹漬けは、一口サイズに切った野菜と適当な量の塩麹をポリ袋に入れ、空気を抜いて(ここ大事)袋の口を縛って冷蔵庫で一晩くだけ。
1番のオススメ野菜はきゅうり。青っぽい香りが、金鶴塩麹の爽やかな香りと相性抜群です。
塩麹レモンマリネは、塩麹、レモン汁、オリーブオイル、黒胡椒、粒マスタードを合わせたところにお好みの茹で野菜を投入。よく混ぜたら冷蔵庫でキリッと冷やしてどうぞ。
オススメ野菜はれんこん。しゃりっとした歯ごたえが残る程度に茹でると良く合います。
れんこんとブロッコリーで作ったもの↑
マリネのようなピクルスのような感じで、おつまみにぴったり。
個人的にはソーセージの付け合わせに非常にオススメです！
いかがでしたか？
塩麹のレシピ、水の量適当って書いてあって良く分からない…と不安に思いながらのスタートでしたが、本当に適当にやってもちゃんと完成しました！
水の量は麹のあたまが出ないひたひた加減、塩を減らし過ぎない、を守れば初めてでも全然大丈夫。
1日1回混ぜるのもめんどい大変かな？と思っていましたが、むしろ1回でいいの？もっと混ぜたいんだけど～、ってなってきました。
なんか麹のがんばる姿がかわいく感じられて、混ぜ混ぜしたくなっちゃうんですよ！で、その混ぜたスプーンで味見するのが日課に 笑
初挑戦の手作り塩麹、びっくりするくらい上手にできて(また自画自賛)嬉しいです♡
金鶴のお酒はどれも美味しいんです↓
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